De boer op in Twente

Wij zijn een paar dagen er tussenuit en willen vooral ervaren wat Twente ons culinair te bieden heeft. Dat blijkt heel veel te zijn en we kunnen (helaas) niet alles bezoeken. Wij gaan de boer op in Twente en onze eerste stop is de Buffalo Farm Twente.

Buffels in de wei

Hoe bijzonder is het dat er buffels gehouden worden in Twente en dat van hun melk bijzonder lekkere Italiaans kazen gemaakt wordt. Alfons en Andra Westerhoff in Denekamp doen het gewoon! In 2012 zijn zij begonnen met het maken van dagverse buffelmozzarella. Hiervoor hebben zij echte Italiaanse kaasmakers laten overkomen. Gennaro en Salvatore produceren dagelijks o.a. mozzarella, treccia di bufala, gerookte mozzarella, primosale, burrata, ricotta, caciovavallo en scamorza.
Een gedeelte van de dagelijkse kaasproductie wordt verkocht aan restaurants in de omgeving, de rest gaat naar (Italiaanse) restaurants over heel Nederland.

We mochten de buffels in de wei en de kalfjes bij hun moeder in de stallen aanschouwen. De stierkalfjes worden na enkele weken verkocht en de vrouwelijke kalfjes blijven op de boerderij.

Mozzarella in de maak

Dan doen we de witte laarzen aan en zien hoe Salvatore met veel passie ricotta en daarna mozzarella maakt. Eerst test hij met de hand of de kaas voor de mozzarella al goed is. Daarna gaat het in een machine die de mooie mozzarella bollen vormt. Het ruikt lekker zoet in de kaasmakerij en wij krijgen er trek van. Andra is zo lief om boterhammen voor ons te smeren, hierna gaan we naar het kaaswinkeltje.

Daar liggen alle kazen gemaakt van buffelmelk, zeepjes, leren sieraden en meubels gemaakt van buffelhuiden en zelfs vlees van hun eigen buffels. Als ze geen melk meer geven worden de buffels geslacht voor het vlees, Biefstuk, entrecote, rib-eye, sukade, gehakt, burgers en zelfs worst van buffelvlees is er te koop.
We eten een verse mozzarella die net gemaakt is, het kaasje is erg zoet omdat het nog niet in het zoutbad gelegen heeft. Heel bijzonder om het te proeven.
Na het kopen van een kop en schotel gemaakt van Twentse klei met op de schotel een hoefafdruk van een buffel, krijgen we heerlijke kaasjes mee van Andra. Daar ga ik natuurlijk lekkere recepten voor verzinnen.

Ben je nieuwsgierig geworden naar deze Buffalo Farm? Check dan hun website om te bekijken hoe en wanneer je ze bezoeken kunt.

Shiitake

Onze volgende stop is de Shiitake kwekerij Masselink in Tilligte. En weer zo’n bijzonder product uit Twente. In het dorpje Tilligte achter bossen verscholen zit een kwekerij die de Aziatische paddenstoel shiitake kweekt. Boer Masselink was oorspronkelijk een kippenboer die sinds 2007 het roer totaal omgegooid heeft en op het kweken van de shiitake paddenstoel overgegaan is. De kippenschuren werden verbouwd tot paddenstoelkwekerijen en ondertussen weet culinair Nederland de shiitake van Masselink te vinden. 1000 kilo dagverse biologische shiitake per week wordt er gekweekt en wij mogen een kijkje nemen in de kwekerij waar ze vandaan komen. Eerst in de schuur waar de blokken beuken houtsnippers nog verpakt zitten in plastic en daarna in de schuren waar de shiitake uit de houtblokken schieten. Deze worden voorzichtig met de hand eraf gesneden, elke week weer, het hele jaar rond. Het grootste deel wordt geleverd aan de groothandel, maar je kunt ze ook kopen op de kwekerij.

In het kleinste winkeltje van Twente zoals Masselink het noemt, kan je bijvoorbeeld een shiitake kweekset, verse en gedroogde shiitake, vegetarische shiitake soep, shiitake pasta, olijfolie, etc. kopen. Ik krijg een kweekset en pasta mee. Superspannend om straks zelf de shiitake te plukken en er heerlijke recepten mee te bereiden.

Voor meer info, rondleidingen of het bestellen van een shiitake paddenstoelen kweekset: Shiitake.nl

Erfgoed Bossem

We hebben nog tijd en rijden door naar Erfgoed Bossem een Saskische boerderij in het Twentse Lattrop-Breklenkamp. Bossem is een biologische veehouderij waar je tevens kunt
logeren in een boerenkamer, een sterrenkubus of in een familie lodgetent. Lekker onthaasten en proeven, ruiken, voelen en genieten van het landleven.

Op dit Erfgoed worden zeer zeldzame Brandrood runderen – een authentiek ras uit deze streek – gehouden. Kwaliteit van leven voor mens en dier staat hier centraal. Het biologische vlees van eigen koeien wordt in de keuken gebruikt en kan tevens gekocht worden op de boerderij. De runderen grazen in de kruidenrijke weilanden en de kalfjes blijven bij hun moeder op de boerderij. Na een mooi koeienleven worden de dieren ambachtelijk geslacht bij een lokale slager en komt het vlees terug op de boerderij om te rijpen in een klimaatkast.

Het eten wat hier bereid wordt is van de Twentse grond, lokale biologische producten volgens het Slow Food principe. Op zaterdagavond kan je genieten van de Twentse table d’hôte …. een avondvullende culinaire rondreis door Twente met biologisch rundvlees van de boerderij en lokale kwaliteitsproducten.

Omdat bij ons eerste bezoek het ontzettend druk was op Bossem, zijn we nu in de herfst voor de tweede keer in het mooie Twente en bezoeken Bossem nogmaals. Ook in de herfst is het spitsuur in de lobby, we spotten zelfs een BN-er. Dennis ontvangt ons allerhartelijkst, we krijgen laarzen van hem en gaan de landerijen op in een oude jeep. Over hobbelige paden gaan we naar de verste hoek van de verspreide landerijen, die totaal uit 90 hectare bestaat. Hier vertelt Dennis vol passie over zijn Brandrode runderen en hoe belangrijk de grond is. Bossem is geheel zelfvoorzienend, ze verbouwen zelf het voer voor de koeien. We mogen de jonge ossen van dichtbij bekijken, maar ik durf toch niet te dichtbij te komen. Het zijn al behoorlijke zware jongens voor hun leeftijd. Hierna gaan we weer naar binnen en mag ik een prachtig stuk vlees van deze bijzondere runderen meenemen. Ik ga er een lekker stoofpotje van maken.

Voor meer informatie: Bossem.nl