Verschillende soorten biefstuk

Welke verschillende soorten biefstuk zijn er eigenlijk allemaal? In dit artikel probeer ik daar iets meer duidelijkheid over te geven.

We noemen het malse magere spiervlees van een rund biefstuk oftewel steak.

Biefstuk is een populair vleessoort maar is wel vrij prijzig. Kwaliteit en prijs worden bepaald door:

– welk deel van het rund de biefstuk gesneden wordt

– de mestwijze, de leeftijd en de kwaliteit van leven van het rund

– het ras van het dier.

Er zijn heel veel verschillende rassen zoals Angus, Belgische dikbil, Charolais, Hereford, Waygu, etc. En die hebben allemaal hun eigen bijzondere smaak. Tevens is het belangrijk waar de koe vandaan komt en welke voeding het krijgt.

Ook kan rundvlees gerijpt zijn. Het rijpen van rundvlees is als het laten besterven van wild; het vlees wordt malser en krijgt meer smaak.

Het rijpen van vlees in het vacuüm noemt men Wet Aged, het rijpen in de koelkast Dry Aged.

Hoe mals het vlees is wordt bepaald door de hoeveelheid bindweefsel, minder bindweefsel betekent malser vlees. Minder bindweefsel bevindt zich vooral in de bil en de rug. De in de supermarkten goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ingekerfd om het vlees op die manier malser te maken.

Rundvlees is een belangrijke bron van energie, vitaminen en bouwstenen. Vitamine B12 komt bijvoorbeeld alleen in vlees voor en rundvlees is een daar een goede bron van.

Bereiding

Welk soort biefstuk moet je kopen, hoe lang moet je het bakken en moet je het vlees wel of niet laten rusten.

Het belangrijkste van biefstuk bakken – naast de kwaliteit van het vlees – is dat het vlees op kamertemperatuur moet zijn. Als het vlees uit de koelkast komt is het koud en als je het dan in een hete pan doet ‘schrikt’ het vlees. Hierdoor ‘krimpt’ het vlees waardoor de textuur veranderd en het vlees taai kan worden.

Als je de biefstuk gebakken hebt, moet je deze laten rusten. Als je het vlees niet laat rusten en het direct aansnijdt loopt al het smaakvolle vocht uit het vlees. Laat daarom het vlees – net zo lang als dat je het gebakken hebt – rusten. Hierdoor zal het smaakvolle vocht zich gelijkmatig verspreiden en het vlees behoorlijk malser worden.

Houdt er rekening mee dat het garingsproces van het vlees tijdens het rusten nog door gaat!

De biefstuk moet op de draad gesneden worden. De ‘draad’ is de richting waarin de pezen en spieren lopen. Je snijdt dwars op de draad, waardoor de spiervezels verkort worden en het vlees malser en fijner is om te eten.

Vaak wordt aanbevolen om een biefstuk na het bakken te zouten, het zout zou vocht aan het vlees onttrekken. Hierover zijn de meningen verdeeld. Ik zout het vlees altijd vlak voordat het de pan in gaat.

De termen voor de cuisson (gaarheid) van de biefstuk zijn:

De bereidingstijden zoals hierboven, kunnen ook worden toegepast op andere biefstuksoorten. Belangrijk is dat je kijkt naar de dikte van het vlees, hoe dikker de biefstuk hoe langer het duurt voor de warmte doorgetrokken is tot in het vlees.

De sappigheid wordt bepaald door de kerntemperatuur. Ruim boven de 65°C wordt het vlees droog en dat is niet lekker.

Er zit wel zo’n 250 kg (consumeerbaar) vlees aan een rund, dat allemaal voor verschillende bereidingen gebruikt wordt. Maar wat zijn nu al de verschillende stukken biefstuk:

Ossenhaas

De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund.

Delen van de ossenhaas zijn: de chateaubriand (het begin van het stuk), de tournedos ( de mooie biefstukken uit het middelste deel) en de laatste stukjes van de punt worden verkocht als ossenhaaspuntjes.

Het middelste gedeelte van de ossenhaas wordt ook wel gebruikt voor Beef Wellington.

Ossenhaas heeft geen zenen en is daarom geschikt om er mooie ronde biefstukken van te snijden. Het lekkerst is om een ossenhaas in zijn geheel te bereiden, waardoor de malsheid nog beter bewaard blijft. Ook kan je het stuk prima marineren en daarna bereiden.

In Nederland is de ossenhaas het meest favoriete stuk vlees, vanwege zijn malsheid en omdat het vlees mager is. In andere landen is de ossenhaas iets minder gewaardeerd, omdat de ossenhaas weinig marmering heeft. De ossenhaas heeft weinig smaak, omdat de spier niet actief is. Je waardeert dit vlees om zijn malsheid en niet om de smaak.

Chateaubriand

Chateaubriand is een runderbiefstuk van tussen de 200 tot 350 gram. De biefstuk wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden. De chateaubriand is het dikste deel van de ossenhaas en is een portie voor minimaal twee personen.

We onderscheiden meestal drie verschillende biefstuksoorten, aan de hand van de malsheid. Biefstuk van de haas, ofwel haasbiefstuk is de meest malse biefstuk. Dit is helaas ook het duurste stukje vlees. Daarna volgt de kogelbiefstuk (minder mals maar ook wat minder duur) en dan de Hollandse biefstuk, ofwel de ‘gewone’ biefstuk.

Haasbiefstuk

Haasbiefstuk is het meest malse biefstukje. Deze biefstuk wordt in dikke plakken gesneden en alleen even kort om en om aangebakken. Daarnaast kennen we de ‘tournedos’ dit is de kleinere biefstuk van het dunne deel van de haas. Het gemiddelde gewicht hiervan bedraagt ongeveer 100 gram.

Voor het bakken kan de haasbiefstuk eventueel omwikkeld worden met een plakje spek dat je vastmaakt met een touwtje. Beide biefstukken blijven door het opbinden mooi hoog tijdens het bakken.

Tournedos

De tournedos wordt uit het middelste deel van de ossenhaas gesneden en wordt ook wel gewoon ‘ossenhaas’ genoemd. Omdat het vlees zo mager is, kan je deze het beste klaarmaken met een reepje spek eromheen.

Voor dit gerecht heb ik een tournedos gebruikt.

Filet mignon

De filet mignon ligt op de dikke lende van het rund.  De filet mignon is ook een ontzettend mals stuk vlees dat zeer makkelijk wegkauwt. Het bevat bijna geen vet en heeft een fijne structuur. De filet mignon wordt ook wel imitatie ossenhaas genoemd, maar komt niet uit de ossenhaas!

Entrecote

Entrecote (striploin) komt uit de dunne lende, een lange eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetmarmering. Door de vorm van de lende kunnen er mooie gelijke steaks uit gesneden worden.

Dat randje vet is belangrijk omdat het meer smaak geeft met het bakken. Meebakken dus en voor de liefhebbers; ook opeten. Mals vlees, wel iets steviger dan de ossenhaas maar met een lekkere smaak en een fijne structuur.

Sirloin

In Amerika onderscheiden ze twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin (entrecote) is van de korte lende, dit is het voorste deel tegen de rib.

De sirloin steak is afkomstig van het deel tegen de achterkant van het rund.

De striploin is in de V.S. ook bekend als de New York strip.

Porterhouse steak

Porterhouse steak is een dik deel uit de rug, daar waar de dunne lende met de haas het dikste zijn. Het been zit er nog in. Porterhouse steak wordt ook wel verward met de T-bone steak.

T-Bone steak

De T-bone steak is een dik gesneden stuk vlees uit de dunne lende met een T-vormig beengedeelte (waaraan het zijn naam te danken heeft) erin. Het is afkomstig van de dunne lende en de ossenhaas, waarbij het bot is mee gesneden (gezaagd).

Het is een schitterende steak die je niet zo vaak ziet in Nederland. De grootte van deze steak en het feit dat het twee prijzige stukken vlees bevat, maak het een van de duurste steaks.

Twee steaks in één dus, lekker voor de vleesliefhebber.

Rib-eye

De rib-eye steak zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende, omdat de voorkant van het rund minder gespierd is en daardoor malser.

Kenmerkend van rib-eye is een vetader. Daardoor is de rib-eye wat vetter, zeer mals, heeft het een uistekende bite en is het zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s. De favoriet van veel rundvlees liefhebbers.

De Tomahawk steak is als het ware de rib-eye, maar dan met het lange been er nog in.

Rumpsteak

De dikke lende, ook wel heupstuk, kleinhoofd of dikke ziel genoemd, wordt beschouwd als het beste gebraadstuk. De zijlende is hier een deel van en dit heeft een fijne vleesdraad en is – op de ossenhaas na – het meest malse stukje vlees. Daarom werd het ook wel door de slagers imitatie ossenhaas genoemd. Hieruit wordt ook de rumpsteak gesneden: dit is een korte, dikke en malse biefstuk welke ideaal is om te roosteren of om er carpaccio van te maken.

Côte de boeuf

De zesrib of côte de boeuf is het gedeelte tussen de spiering en het lendenstuk; vlees van hoge kwaliteit. Hieruit wordt deze gehaald, een dik stuk vlees met been. Als het been eruit gehaald is, wordt het ‘entrecote van de zesrib’ genoemd.

Kogelbiefstuk

Kogelbiefstuk is net als een gewone biefstuk een heerlijk mals stukje rundvlees. Het verschil is dat het vlees van de kogelbiefstuk gesneden wordt van de kogel van de bovenbil van het rund, of van de kogel van het spierstuk. Dit vlees wordt kogel genoemd omdat het bij het kogelgewricht zit.

Door de minder spieren, is de kogelbiefstuk malser is dan een gewone biefstuk.

Hollandse biefstuk

De Hollandse of gewone biefstuk wordt gesneden van de biefstukdelen van de bovenbil en spierstuk. Het vlees is vetloos, mals en sappig. De biefstuk wordt vaak aan de bovenkant ingekerfd. Niet te diep anders wordt de biefstuk te snel te gaar. Het vlees mag van binnen rauw blijven.

Bavette

Bavette (flank steak of ook wel halvemaan vlees) is bezig met een opmars. Dit ‘vergeten’ stuk vlees komt uit de zogenaamde vang (stuk werkvlees aan de onderkant van de koe) en wordt daarom ook wel vanglap genoemd.

Dit gedeelte van het rund heeft hard moeten werken, daarom heeft het een wat grover structuur, maar veel meer smaak. Taai is het niet, maar je moet er alleen wel iets meer op kauwen.

Doordat bavette ontzettend veel smaak heeft, hoef je er maar weinig mee te doen. Kort gebakken/gegrild in wat olijfolie of klontje boter en een beetje peper en zout is het niet te versmaden. Helemaal wanneer je het na het bakken ongeveer tien minuten laat rusten in een oven op 90˚C. Snijd het vlees op de draad (dus niet met de draad mee). Het vlees kan van binnen heel goed rauw blijven.

Hier vind je een recept van de Bavette en Noedels met bavette.

Longhaas

Ook de longhaas (ook wel onglet genoemd), bestaande uit de middenrifspier van het rund, wordt steeds bekender. Het is een plat, langwerpig stuk vlees en wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder. Longhaas lijkt een beetje op ossenhaas, maar is meer gemarmerd en heeft daarom veel meer smaak. Dit spiervlees heeft een vrij grove structuur.

Door het midden van de longhaas loopt een harde zeen. Deze moet weggesneden worden. Dit stuk vlees is – mits het lang genoeg heeft gerijpt – heerlijk mals, sappig en smaakvol.

Het heeft de naam longhaas omdat het vlakbij de longen ligt. Vaak wordt gezegd dat slagers dit lekkere stuk voor zichzelf houden.

Als je dit vlees dwars op de draad snijd, kan je het uitstekend bakken als een biefstuk. Longhaas is zeer geschikt voor de grill en barbecue (Green Egg), of om er tartaar van te maken. Rood (of rosé) is het vlees het lekkerst.

Deze recepten met longhaas zijn het proberen waard: Taco tubs gevuld met longhaas en Stokbrood longhaas.

Diamanthaas of Jodenhaas

Diamanthaas wordt ook wel Jodenhaas (of fish muscle) genoemd. Jodenhaas is een heerlijk en zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Het Jodenhaasje komt aan deze naam omdat het een stukje vlees is van de voorbout. Orthodoxe Joden mogen geen vlees van de achterbout eten.

Jodenhaas is geen longhaas of ossenhaas. De haas heeft de vorm van ossenhaas, maar weegt slechts 300 tot 400 gram. Het is het meest malse stuks vlees/spier tussen de schouders.

Het vlees heeft minder ‘gewerkt’ dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daarom een iets minder uitgesproken smaak. Wel is het goed mals en hoef je er maar weinig mee te doen om het lekker te maken.

Flat iron steak

Flat iron steak is een sukade gesneden als steak. Het is vlees uit de schouder van een koe. En zonder de zeen in het midden van dit stuk vlees, is het een heerlijk mals stukje vlees. Zowel de boven als de onderkant van de sukade wordt als deze steak verkocht. Het is een rechthoekig stuk vlees en dit is een stuk goedkoper als de andere soorten biefstuk.

Marineer het vlees voordat je het heel kort aanbakt in een grillpan of op de barbecue.